خورش ماست یکی از غذاهای سنتی و نمادین شهر اصفهان است که با ترکیبی هنرمندانه از مواد اولیه شامل ماست چکیده، گوشت، زعفران و شکر با طعمی دلنشین، رنگی زیبا و ارزش غذایی بالا بهعنوان میراث ناملموس فرهنگی ثبت ملی شده است، بنابراین با تلاش برای ترکیب علم و سنت در تولید صنعتی، مستعد تجاریسازی است. بااینوجود در تولید صنعتی این محصول مشکلاتی نظیر پاستوریزاسیون و ایجاد بافت زبر و شنی، آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و کشسانی پایین وجود دارد که نیازمند بررسی روشهای بهینهسازی برای افزایش ماندگاری بدون کاهش کیفیت محصول است.
